美味，本是由各种食物来体现价值的，然而各种“面+食”可是生活中很多人的偏爱。无论是馒头、花卷等简单面制品还是烘焙类面包，其中的每一样原材料都值得我们认真地对待，而承担了发酵、改良面团作用的“酵母”更值得我们去关注。

“酵母”是一种常挂耳边的物质，其实人类利用酵母发酵生产已经有4000多年的历史了，修金字塔的古埃及人在那时就已经以发酵的面包作为了主食、我国人民在古代早已开始用酒曲酿造美酒…

“酵母”是什么东西？酵母，一种“单细胞兼性厌氧真核微生物”，归属“生物性膨松剂”，酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌，酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面。

相比于“泡打粉发面”，酵母则更加营养、健康，安全系数较高；但是单纯酵母发面需要较长的时间（和发酵温度有关，一般需要2小时以上）。

用于“发面”，酵母在面团中体现的作用：其一，酵母作用于面团当中，能够促进蛋白质链的形成；

其二，发酵过程中，酵母会吸收养料—“面团当中的糖分”，从而产生二氧化碳和酒精，发挥其“发酵”的作用；

其三，面团在整个搅拌过程中会包入一些氧气分子，搅拌之后的面团延伸性大、阻力小，经过酵母的发酵松弛后，面团会通过氧化作用，从而使面筋链相互结合，以此来增加面筋强度。

其四，酵母在发酵的过程中会产生许多“挥发性有机物质”，有助于形成面包等食品特有的烘焙气味。

吃含有酵母的食物会导致胃病？这是坊间流传甚广的一则言论。有人说：馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃，不然会得胃病；观其理由，主要的矛头是对准了“酵母发酵后产生的二氧化碳”。

然而，作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包的发酵过程的确会产生二氧化碳，但是酵母的发酵和产气能力本身会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。拿温度举例，温度超过60℃，酵母就没法存活了，更别指望酵母还能发酵产气了。对于蒸馒头、烤面包的过程而言，加热温度明显高于此温度，我们根本没有必要去担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳，原理根本无法支持；换而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也根本不会对身体造成伤害，不然的话，以可乐为首的碳酸饮料何以生存？

“酵母”在发酵的过程中会产生致癌物？坊间传说“由于酵母的存在，刚蒸的馒头、刚烤的面包当中含有致癌物，千万不能吃”。

有人说酵母和“面包的致癌”有关，抛开由于美拉德反应产生的致癌物—“丙烯酰胺”不谈；酵母本身是微生物，在做面包过程中的作用在于发面阶段。烤面包的温度一般在200ºC左右，但还没到这个温度时，酵母就早已死光了，所谓的致癌与其无关。

还有人说馒头由于酵母的存在也会致癌，其实，馒头趁着烫着吃会有致癌风险这是真的（超过65摄氏度的食物或饮品本身是致癌物），但和酵母无关，换而言之，馒头等面食在热着的时候会有致癌物，那放凉之后致癌物也应该存在，难道会消失吗？因此，这种理论根本是无稽之谈，存在不合理性，大家一定要科学看待，不要相信。

酵母的安全性值得推崇：拿油条举例，传统的油条会依赖于“明矾”，但是由于其中含有“铝元素”而被质疑。经常或大量摄入铝元素，其很容易沉积到骨骼中，增加骨质疏松的发生风险，甚至还会诱发痴呆。

有些商家用“生物发酵剂酵母”代替明矾制作油条，酵母加入面团中之后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的；酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”，对身体不会产生副作用，还能给身体提供一些营养物质（B族维生素等）；通常还会配合加入一些苏打（小苏打），整体蓬松效果还很不错。

综合而言，酵母是一种既安全又富含多种营养素的物质，几千年的使用历史沉淀了它的实质性作用，在合适的媒介限量使用实为靠谱。

使用“酵母”，一些细节该做到：1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品，质量更有保证，安全性更高。

2、选购酵母等常用配料，推荐购买“小包装产品”，对于使用频率较少的物质，降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质）。

3、从健康角度考虑，在制作馒头的过程中，应适当减少酵母的使用量和面团揉制的时间、适当增加面的饧发时间，让馒头、面包的多孔结构变少一些，让面制品更加紧实，此作为可以减少淀粉与酶的作用，帮助延缓淀粉的消化，从而降低食物的“GI值”，食用后避免对血糖造成较大波动。

4、存放酵母、小苏打等“粉末配料”，请注意避水、避光、避高温，封严密闭，冰箱冷藏，低温干燥，保证产品质量，在保质期内使用完毕。

作为一类广泛分布于自然界的真菌，目前我们已经发现的酵母种类超过1500种，无论是改良组织结构（面包发酵）还是分解原料（酿造酱油），或者是帮助获得特定代谢产物（多糖），皆证明了酵母在食品工业当中的卓越价值。在寻求美味和健康的道路上夯实安全，“酵母”是可用之物。

注：王思露老师回归了，原创文章，首发于《科普中国》，继续以文章的形式给各位带去用心、有质量的科学普及；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。