维它命A是保护眼睛健康的一种重要的原素。当人们食含有维它命A食物的时候，人体会摄取和吸收它。缺乏维它命A的时候，会造成各类眼睛疾病。研究表明，缺乏维它命A是造成儿童罹患夜盲症眼科疾病的最直接的可防治的原因。六个月至六岁大的儿童和哺乳期及妊娠期的妇女是因维它命A缺乏以致患上各种眼疾的风险最高的群体。

  为什么维它命A对眼睛如此重要？因为维它命A能有效地维持眼睛每个构造细胞的机能正常健康。并保证视网膜对外部光线的良好神经反应，也就是保持人们的正常视觉。当人体缺乏必要的维它命A的时候，眼睛的健康会逐渐被损害。其征兆为儿童或妊娠期及哺乳期的妇女在暗处看不清或看不到东西，这种症状称做夜盲症。

  胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列 前茅。胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A 有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、 参与视紫质的形成等重要生理作用。 但胡萝卜不宜生吃。胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中时，才能在 人体肝脏、肠壁中胡萝卜素酶的作用下，转变成维生素A，为人 体所吸收。

  如生食胡萝卜，就会有90％的胡萝卜素成为人体的“ 过客”而被排泄掉，起不到营养作用。

生活中存在一些食用胡萝卜的误区，会使人们在饮食中不能吸收胡萝卜中的营养。

误区一：生吃才有营养

胡萝卜虽是蔬菜，但只有烹调，其 所含的类胡萝卜素才较稳定。

  按照我们的炒菜方法，营养可保存76％至94％。因此生吃胡萝卜，类胡萝卜素因没有脂肪而很难被吸收，从而造成浪费。

误区二：不能总吃胡萝卜，因为维生素A过量会中毒

过量摄入维生素A会出现中毒症状，但胡萝卜大量食用后尚未发现有其他毒性。