1、变质

山药变质大多是储存不当所导致，例如储存温度过高、湿度过高或者是储存时间过长等，主要表现为变色，可伴随霉变以及恶臭味。变质的山药大多不可食用，因为变质的山药中含有一定的有害霉菌，食用后可能会引起胃肠不适反应，例如呕吐、腹痛、腹泻等，严重者可能会出现中毒症状，所以大多不建议食用变质的山药。

2、氧化

因为山药中含有二价亚铁离子，这种物质接触氧气后易被氧化，从而出现变黄的情况。由于氧化属于正常现象，并没有发生变质，所以一般可以正常食用。另外，去皮后的山药可放置在盐水中浸泡，有助于防止其氧化变黄。

3、染色

如果山药存储不当，与黄色色素一起放置，也容易因为染色而出现发黄的情况。如果色素为可食用色素，山药一般可以正常食用，但若色素为不可食用色素，一般不建议食用，以免导致食用中毒。