1 甘菘

在汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2 丁香

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3 八角

应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4 小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5 草果

一种姜科植物草果的果实，烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6 砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7 三奈

有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐 鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。

8 灵草

为近几年广泛用的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。

9 排草

与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

10 白豆蔻

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11 肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不能多用，2－3个即可。

12 桂皮

又称肉桂。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13毕拔

中文名：荜菝

14紫草

药材基源：为紫草科植物紫草、新藏假紫草或滇紫草的根。

除此之外，还有花椒 胡椒 薏苡仁 枸杞 白果 橘子皮 白芍 香叶 红枣 大蒜头 姜 香菜这些很常用的了。