食物中即使有也含有很微量的亚硝酸盐，如果我们吃了食物中这些微量亚硝酸盐，对健康没有太大影响，而且少量的亚硝酸盐，还能在体内形成一氧化氮，有微弱扩张血管的效果。部分食物中含有一定的“硝酸盐”，特别是绿叶蔬菜类的食物，浇灌的肥料中、土壤中可能会带有硝酸盐，因此植物性食物中可能会含有部分硝酸盐，这些硝酸盐如果在某些条件下被细菌还原成了亚硝酸盐，那么它们含有的亚硝酸盐就会大幅上升了，比如放置较久的新鲜蔬菜可能产生亚硝酸盐（空气中的细菌），烹饪后放置较久的绿叶蔬菜类也会更容易产生亚硝酸盐（同样是空气中的细菌）。

比如说我们爱吃的腌菜、咸菜、泡菜类食物，新鲜蔬菜放进了腌缸里，加入乳酸菌（一种有益菌）、食盐后腌制，它们不久后就能够发酵出美味，这其中自然也会因为蔬菜中的硝酸盐被大量还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量较高。很多朋友会认为是加了盐的食物就会产生亚硝酸盐，并不是如此，腌菜、腌肉中加盐的目的是为了调味提鲜（还有助破坏蔬菜的细胞壁，让鲜美汁液溶出），另外还能防止杂菌有害菌的入侵，保证泡菜坛子的有益菌在安全环境生长，保证肉类不被有害菌入侵，因为大量的杂菌，有害菌都是不抗盐的，盐中的钠离子能够升高细菌外渗透压浓度，让细菌失水死亡，不过乳酸菌是耐盐细菌，当然，也不推荐过量加入，否则乳酸菌可能也会有损失，而且过多食盐的摄入对人体有害。

和植物性食物不同，肉类（或动物性食物）自身的硝酸盐含量极少，它们即使放置一段时间，产生的亚硝酸盐也不多（但也不是说吃了就安全，它们会产生其他有害菌，比如肉毒杆菌，大肠杆菌），腌肉中自身其实并没有太多亚硝酸盐的含量，可能只有极少的硝酸盐被还原。那为什么我们购买的很多腌制肉制品中含有不少亚硝酸盐？一般来说是加工类肉制品，比如真空包装的一些腌肉、香肠，这是因为亚硝酸盐其实是一种食品添加剂成分，普遍作为防腐剂运用，亚硝酸盐还有一个妙用，可以作为嫩肉剂使用，让肉质更鲜嫩，红润。加工类肉制品添加亚硝酸盐能延长保质期、能让肉质更美味，所以不少商家也很愿意添加。

我们在制作腌菜或腌肉的时候也能更好避开亚硝酸盐过多的情况，刚下缸的食物几天后含有的硝酸盐被大量还原，到7天左右达到峰值，所以腌制后3~7天最好不要吃，亚硝酸盐含量较高，不过亚硝酸盐会逐渐分解消食，一般在21天后亚硝酸盐到低谷，这时候吃就是最好的，所以一般咸菜腌菜都在一个月后才吃，那就不用担心有大量亚硝酸盐了。

但问题来了，亚硝酸盐虽然是得到FDA认可的食品添加剂，但又同时也是一种2A类致癌成分，也就是说，如果我们摄入量过多，是必然会致癌的，上文提到的加工肉类中的亚硝酸盐放多了不是就威胁我们健康了？可不是吗，亚硝酸盐的添加量是严格限制的，不法商家还真有可能添加过量亚硝酸盐，长期食用很有可能威胁健康，所以购买加工类肉制品一定要是大厂家，知名厂家，再来就是减少这些加工类肉制品的摄入量，如果喜欢香肠腌肉，最好是自家自己做，或者找人盯着做。